2025年7月，我所何建文团队在《Food Chemistry: X》期刊上发表高水平论文，该论文以“Impact of different drying methods on the quality and flavor of two chili peppers (Capsicum annuum L.) varieties: Chemical composition and volatile compounds”为题。论文由吴迪助理研究员担任第一作者，何建文研究员为共同通讯作者。该研究由华南农业大学园艺学院辣椒团队及农业农村部喀斯特山区作物基因资源与种质创新重点实验室共同参与。

研究探讨了不同干燥方法（晒干、烘干和阴干）对朝天椒和线椒主要化学成分以及挥发性化合物的影响。研究结果表明，烘干处理能够有效保持辣椒中的辣椒素类化合物，而晒干和阴干则导致辣椒素类化合物的降解，阴干还会显著降低辣椒红素的含量。研究还通过HS-SPME-GC-MS技术鉴定到145种挥发物。烘干与晒干主要以不饱和脂肪酸的氧化降解为关键代谢通路促进了反式-2-癸烯醛的积累，而阴干则以脂肪酸的酯化为主要香气形成途径有助于月桂酸甲酯的形成。相关性分析揭示，辣椒中的主要化学成分与挥发性物质积累密切相关，氨基酸和脂肪酸是关键的前体物质，涉及脂肪酸代谢、甲羟戊酸途径及苯丙氨酸代谢途径。本研究的结果为辣椒干燥工艺的优化以及风味品质的提升提供了理论依据，对提高辣椒在食品加工中的应用价值具有重要意义。

《Food Chemistry: X》是食品领域的国际顶级期刊，主要报道食品化学、生物化学及分析技术方面的重要研究进展。该期刊为中国科学院1区期刊，影响因子为8.1，具有较高的学术权威性和影响力。

撰稿人：吴迪

 初审：范高领

终审：何建文